Fructosa, glucosa y sacarosa


Ana Zita
Ana Zita
Doctora en Bioquímica

La fructosa, la glucosa y la sacarosa son distintos tipos de azúcares o carbohidratos. La fructosa es un azúcar simple de seis carbonos con un grupo cetona en el segundo carbono; la glucosa es un azúcar simple de seis carbonos pero con un grupo aldehído en el primer carbono. La sacarosa es un disacárido, es decir, está formado por los dos monosacáridos glucosa y fructosa.

Estos tres azúcares están conformados por carbono, hidrógeno y oxígeno, por lo que son compuestos orgánicos. Los grupos químicos funcionales que caracterizan a los carbohidratos son el grupo hidroxilo (-OH) y el grupo carbonilo (-C=O).

Fructosa Glucosa Sacarosa
Definición Monosacárido de seis carbonos cetohexosa. Monosacárido de seis carbonos aldohexosa. Disacárido formado por la unión de fructosa y glucosa.
Número de carbonos Hexosa= 6 carbonos Hexosa= 6 cabonos Hexosa+hexosa= 12 carbonos
Grupo funcional Cetona y polihidroxilos Aldehido y polihidroxilos Polihidroxilos
Fórmula química C6H12O6 C6H12O6 C12H22O11
Dónde se consigue Frutas, miel. Frutas, como parte de almidones en los vegetales. Azúcar común de mesa, extraída de la caña de azúcar o la remolacha.

¿Qué es fructosa?

La fructosa es un azúcar simple o monosacárido, de fórmula C6H12O6. La palabra "fructosa" deriva del latín fructus que significa "fruta". Por eso, la mayor fuente de fructosa la conseguimos en las frutas.

Estructura química de la fructosa

Fructosa estructura química

La molécula de fructosa se caracteriza por poseer un grupo carbonilo en el segundo carbono de una cadena de seis, por lo que se describe como una cetona y hexosa o cetohexosa.

Los monosacáridos que poseen seis carbonos, tienden a formar una estructura cíclica, en este caso reacciona el hidroxilo del carbono 5 con el carbono 2 del grupo cetona, formando un anillo de cinco lados o ciclopentano. Como el ciclopentano de fructosa se parece al compuesto furano, también se le denomina fructofuranosa.

Metabolismo de la fructosa

La fructosa es absorbida en el intestino delgado y pasa a la vena porta. En el hígado, toda la fructosa es captada y transformada en fructosa-1-fosfato por la enzima fructokinasa. La fructosa-1-fosfato luego puede entrar a la vía glicolítica. En el metabolismo de la fructosa no se requiere la participación de la hormona insulina.

Cuando hay un exceso de fructosa en la ingesta, especialmente proveniente del consumo de bebidas edulcoradas, esta también puede transformarse en triglicéridos, por lo que el consumo de fructosa está asociada con el hígado graso.

Fuentes de fructosa

PEra fructosa
Las peras son de las frutas con mayor contenido de fructosa.

La fructosa representa el tercio de los azúcares que se encuentran en la miel de abejas. Sin embargo, la fructosa en la miel se encuentra principalmente en la forma de anillo de seis lados o piranosa. Esta fructopiranosa es mucho más dulce que la fructofuranosa.

Las frutas son importante fuente de fructosa pero también la conseguimos como parte de la molécula de sacarosa, el azúcar común en las cocinas. El jarabe de maíz que se usa como endulzante en la industria alimenticia está compuesto por fructosa.

¿Qué es glucosa?

La glucosa es el carbohidrato más abundante en la Tierra. Es un azúcar simple o monosacárido, de fórmula C6H12O6, igual que la fructosa, por lo que ambos monosacáridos son isómeros entre sí.

La glucosa es el monosacárido componente de los polisacáridos de almacenamiento: almidón (en plantas) y glucógeno (en animales). También forma parte constituyente del polisacárido estructural de las paredes celulares vegetales (celulosa). Las plantas producen glucosa por medio del proceso de fotosíntesis, a partir de dióxido de carbono, agua y energía solar.

La glucosa también es la fuente de energía para la mayoría de los organismos heterotrófos, a través del proceso de la glicólisis.

En los seres humanos, la glucosa se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno. Por otro lado, cuando se habla de azúcar de la sangre, estamos haciendo referencia a la cantidad de glucosa que circula en la sangre.

Estructura química de la glucosa

Glucosa estructura quimica

La glucosa se caracteriza por poseer un grupo carbonilo en el primer carbono de una cadena de seis, por lo que se describe como un aldehido y hexosa o aldohexosa. Además posee cinco grupos hidroxilos (-OH) por lo que también se identifica como un polialcohol.

Al poseer seis carbonos, tiende a formar una estructura cíclica al reaccionar el hidroxilo del carbono 5 con el carbono 1 del grupo carbonilo, formando un anillo de seis lados o ciclohexano. Como el ciclohexano de glucosa se parece al compuesto pirano, también se le denomina glucopiranosa.

Metabolismo de la glucosa

La glucosa en las plantas y animales tiene tres vías metabólicas:

  1. Almacenamiento.
  2. Glicólisis para la obtención de ATP.
  3. Oxidación por la vía de las pentosas para obtención de precursores biosintéticos.

La glucosa es absorbida en las células intestinales por transportadores de membrana y rápidamente pasa a la circulación sanguínea. El metabolismo de la glucosa en los humanos está regulado por las hormonas pancreáticas insulina y glucagón.

El exceso de glucosa en la sangre de forma crónica es lo que conocemos como diabetes.

Fuentes de glucosa

Papas glucosa almidón
Las patatas y otros tubérculos tienen una gran cantidad de almidón.

La principal fuente de glucosa proviene de los almidones de los vegetales. Los almidones son cadenas de glucosas unidas; en el aparato digestivo existen enzimas que se encargan de liberar estas glucosas que son absorbidas en el intestino delgado.

También se encuentra glucosa libre en las frutas y glucosa formando parte de la molécula de lactosa, que es el azúcar de la leche.

¿Qué es sacarosa?

La sacarosa es un disacárido de fórmula C12H22O11, formado por la unión entre la glucosa y la fructosa. Es lo que conocemos comúnmente como el azúcar de mesa, que se extrae principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Se forma únicamente en las plantas, y es el compuesto que las plantas utilizan para transportar el exceso de precursores de azúcar desde las hojas hasta las otras partes de la misma.

Estructura química de la sacarosa

Sacarosa estructura química

La sacarosa tiene un enlace glucosídico que se forma entre el carbono 1 de la glucosa y el oxígeno del hidroxilo en el carbono 2 de la fructosa. Se denota como glucopiranosil(ɑ 1→ 2ß)fructofuranosa.

Metabolismo de la sacarosa

La sacarosa en el aparato digestivo se separa en glucosa y fructosa por acción de la enzima sacarasa-isomaltasa, siendo absorbidos cada uno de los azúcares por las células intestinales.

Fuentes de sacarosa

remolacha sacarosa
La remolacha tiene una alto contenido de sacarosa.

La sacarosa es la forma de transporte de los carbohidratos en las plantas hasta los órganos de almacenamiento, donde es transformado en almidón.

El azúcar de mesa que usamos en el día a día se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la berenjena.

Contenido de glucosa, fructosa y sacarosa en alimentos

A continuación presentamos una tabla con los valores del contenido de glucosa, fructosa y sacarosa de diferentes alimentos (en porcentaje de sólidos):

Contenido de azúcares por el porcentaje de sólidos
Alimento Glucosa Fructosa Sacarosa
Manzana 7 38 24
Albaricoque 12 9 40
Durazno 7 9 54
Pera 7 50 12
Ciruela 19 9 28
Remolacha 2 1 55
Zanahoria 7 7 35
Maíz dulce 2 2 13
Boniato, camote 2 1 15
Calabaza 7 9 12

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Ana Zita
Ana Zita
Doctora en Bioquímica por el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), con licenciatura en Bioanálisis de la Universidad Central de Venezuela.