Cacao y cocoa

Cacao y cocoa son ingredientes utilizados para preparar chocolate. El cacao es el fruto sin procesar, mientras que la cocoa es un polvo que se obtiene después de someter al cacao a procesos industriales.

La diferencia entre ambos radica en su origen: el cacao es natural, la cocoa es un subproducto obtenido del cacao.

¿Qué es el cacao?

Cacao es el nombre común del Theobroma cacao, un árbol perenne de frutos alargados y abundantes semillas, cuyo origen se remonta a la civilización olmeca, que existió en Mesoamérica hace 3500 años.

El fruto del cacao recibe el mismo nombre, y se caracteriza por tener semillas recubiertas por una pulpa blanquecina y fibrosa. Estas semillas son procesadas en forma de polvo y se utilizan en su forma pura o como materia prima para hacer cocoa, que es polvo de cacao con ingredientes adicionales.

Existen varias hipótesis sobre el origen de la palabra cacao:

• Kakaw: era el nombre utilizado para los recipientes en donde se guardaban los frutos del cacao. Es el registro más antiguo de la palabra "cacao" en la cultura maya.
• Kajkab : jugo amargo en la cultura maya.
• Cacaotl: una evolución de los términos anteriores.
• Cacao: castellanización del término cacaotl, una vez que comenzó el proceso de colonización por parte de los españoles.

Origen del cacao

Existen múltiples registros que evidencian el consumo de infusiones y bebidas con cacao en la cultura mesoamericana. Para los mayas, el cacao era una bebida exclusiva para la nobleza y ya se consumía desde 1750 a. C, según los hallazgos del Instituto Nacional de Antropología e Historia de México.

Aunque no quedan dudas del uso y consumo del fruto del cacao en la cultura mesoamericana, no queda muy claro que los olmecas y mayas hayan sido pioneros en su cultivo.

Existe una hipótesis que sugiere que el cacao fue llevado desde América del Sur hasta mesoamérica por el ser humano. En 2013, en el III Encuentro de Arqueología Amazónica celebrado en Ecuador, se mostró evidencia sobre el cultivo y comercialización de esta planta desde hace 5500 años en lo que hoy es territorio ecuatoriano.

Para los investigadores, esto no solamente prueba que el cultivo del cacao es mucho más antiguo de lo que se creía, sino que además demuestra la importancia que tenía el cacao como producto de intercambio comercial.

En la actualidad, el cacao se cultiva en varios países, y las cosechas más destacadas se encuentran en Costa de Marfil, Ghana, Colombia, Ecuador, Venezuela y México.

Tipos de cacao

El cacao tiene al menos diez variedades genéticas que a su vez se agrupan en tres grandes categorías:

• Criollo: se caracteriza por tener granos recubiertos por cáscara fina y por su aroma intenso. Se utiliza para producir chocolates premium. Es una categoría que se cultiva a pequeña escala, es muy apreciada por los fabricantes y tiene un precio muy elevado. Un ejemplo de cacao criollo es el cacao Ocumare, de origen venezolano.
• Forastero: es un grano tosco y con muy poco aroma, por lo que requiere de un largo proceso de manufactura para obtener cocoa o chocolate de calidad. Un ejemplo de esta categoría es el cacao Arriba, de Ecuador.
• Trinitario: es un híbrido de cacao criollo y forastero que funciona muy bien en cultivos masivos, ya que combina la resistencia a la plaga del forastero con la intensidad aromática del cacao criollo. Se suele utilizar mezclado con alguna de las otras dos categorías de cacao. El cacao Santa Severa, de la isla de Trinidad y Tobago es un ejemplo de esta categoría.

Procesamiento del cacao

Una vez que la planta del cacao ha dado sus frutos, se deben extraer los granos para obtener la materia prima de la cocoa, el chocolate y otros productos. Para ser procesados deben pasar por tres etapas:

1.Fermentación: los granos de cacao son extraídos junto con la pulpa y se fermentan para provocar una concentración de azúcares que disminuya el amargor del grano y desarrolle las notas aromáticas características.

2.Torrefacción: los granos son sometidos a un proceso de tueste y descascarillado. Luego se trituran para obtener una pasta de cacao a la que se le extraerá la materia grasa (llamada manteca de cacao), que será utilizada en la fabricación de chocolate.

3.Alcalinización: algunos procesos de manufactura del cacao terminan realmente con la alcalinización, que es un tratamiento que se hace con carbonato de potasio o sodio para que el sabor amargo y astringente del cacao se vuelva más agradable y sea mucho más soluble.

Usos del cacao

Del cacao se obtiene la materia prima de otros productos que se utilizan en la industria alimenticia y cosmética, tales como:

• Licor de cacao: es cacao líquido o semilíquido que se utiliza para la elaboración de chocolates.
• Manteca de cacao: se utiliza para hacer jabones, mascarillas faciales, brillos labiales, entre otros productos.
• Cacao en polvo: es el ingrediente esencial del chocolate. Se puede obtener pura o mezclada con otros ingredientes.
• Cáscara de cacao: se utiliza para hacer infusiones o como ingrediente en mezclas de té.

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¿Qué es cocoa?

La cocoa es un producto alimenticio en forma de polvo, obtenido después de procesar el cacao. Se utiliza como base para la fabricación de bebidas achocolatadas, golosinas o alimentos con sabor a chocolate, o como elemento decorativo en la repostería.

No existe un origen claro con respecto a la etimología de la palabra. Sin embargo, una de las hipótesis más aceptadas afirma que se debe a un error de pronunciación: cuando los colonos ingleses llegaron a América y descubrieron el cacao, no podían pronunciarlo correctamente. En vez de eso, les resultaba más fácil decir "cocoa", así que por mucho tiempo cacao y cocoa se utilizaron como sinónimos.

Con el paso del tiempo (y estimulado por la industrialización del cacao) se hizo una distinción entre la planta (cacao) y el polvo que se obtiene de su procesamiento (cocoa).

Origen de la cocoa

Las bebidas preparadas con cacao solían ser muy amargas. Posteriormente, se les añadió azúcar, leche y especias y de allí surgió algo más parecido a las bebidas achocolatadas que conocemos hoy. Sin embargo, el proceso para preparar el chocolate era muy engorroso, ya que requería hervir y desnatar el cacao para retirar la manteca.

En 1828, el químico holandés Coenraad Von Houten patentó un sistema de prensa hidráulica para procesar el cacao y obtener un polvo muy fino con un bajo porcentaje de manteca llamado cocoa. Gracias a este método, la cocoa se volvió un producto de consumo masivo, en forma de bebidas instantáneas o como base para preparar chocolate sólido.

Hoy en día, el proceso de alcalinización se sigue utilizando y a la cocoa se le agregan otros ingredientes como endulzantes, estabilizantes o conservantes para mejorar su sabor o alargar su vida útil.

Tipos de cocoa

Una vez que se han procesado los granos de cacao, se obtienen dos tipos de cocoa:

• Cocoa pura: es polvo de cacao sin ningún añadido. Suele utilizarse en la elaboración de chocolates y pastelería fina.
• Cocoa procesada: es polvo de cacao con otros agregados, como azúcar, leche en polvo, etc. Se utiliza como materia prima de bebidas instantáneas y golosinas.

¿Cómo se obtiene la cocoa?

Después de procesar los granos de cacao se obtiene la torta de cacao. Esta torta pasa por tres procesos:

• Alcalinización: el cacao se procesa con carbonato de potasio o de sodio para alterar sus propiedades y el producto resultante es la cocoa: un polvo fino de color oscuro, sabor menos intenso y con una mayor solubilidad en agua.
• Suplementación: si se quiere obtener otro subproducto, se agregan otros ingredientes, como endulzantes, lecitina de soya o leche en polvo.
• Almacenamiento: la cocoa obtenida debe almacenarse en un espacio con 50% de humedad para prevenir el crecimiento de hongos. La temperatura debe estar regulada entre los 15°C y 18°C para que no se deteriore.

Usos de la cocoa

Una vez que la cocoa está lista para su comercialización, tiene algunas de estas aplicaciones alimenticias:

• Base para bebidas instantáneas: algunas presentaciones solo tienen cocoa y azúcar, otras incluyen leche. Generalmente solo requieren agua caliente para su preparación.
• Cocoa en polvo para repostería: se utiliza como ingrediente en recetas o como elemento decorativo, al igual que el cacao en polvo.
• Base para chocolate sólido: bien sean tabletas o bombones.

¿Cacao, cocoa y chocolate son lo mismo?

Aunque muchas veces se utilizan como sinónimos, el cacao, la cocoa y el chocolate son tres productos diferentes.

El cacao es el nombre corriente de la planta, del fruto y de los granos que este contiene. Por lo tanto, es de origen natural.

La cocoa es el polvo que se obtiene después de procesar el cacao. Aunque proviene de un alimento natural, su origen es industrial.

El chocolate es uno de los productos que se pueden obtener a partir del cacao y de la cocoa. La chocolatería fina se hace con cacao, mientras que las golosinas industriales con sabor a chocolate se suelen hacer con cocoa porque es mucho más económica.